Promenade de Printemps à Mougins
Chef de cuisine Denis Fétisson
Les entrées
Mise en bouche autour du produit à l’honneur
Golden egg au caviar Petrossian, perles du japon au vinaigre de gingembre€ 32
Petits croûtons de pain de seigle
Carpaccio de langoustines en saveurs d’agrumes confits€ 39
Sorbet aux cristes marines, huile d’olive du Château Virant
Raviole de foie gras de canard de chez Andignac€ 36
Pomme délicatesse, sauce suprême au vin jaune et truffe du Var
En hommage au Chef Philippe Da Silva
Belles asperges de chez Didier Ferreint cuites au vitaliseur
€ 34
Velouté de morilles au vin jaune, pommes Macaire au jaune d'oeuf confit
La pêche
Bouillabaisse de Méditerranée servie en consommé, vapeur de baudroie aux feuilles de citronnier, courbine et poulpe de Méditerranée54€
Gnocchis au sarrasin, rouille craquante
Turbot sauvage cuit sous le grill en écailles de pain citronné56€
Carpaccio de butternut de pays à la mandarine de Menton, mijoté de coquillages aux cristes marines, sauce marinière au safran de Cipières
Homard bleu en raviole, morilles étuvées aux feuilles d'estragon€ 55
Pointes d'asperges, bisque de tête au safran de Cipières
La terre
L'agneau de la ferme des "Palets" de la famille Capolino55€
L'épaule confite à l'huile d'olive, la côte rôtie au pèbre d'ail, artichauts de Provence cuits en barigoule puis rôtis, févettes de pays en anchoïade, olives taggiasche et pignons de pin, jus au thym de Saint-Julien-les-Monts
Pièce de boeuf Black Angus de la ferme Creekstone, rôtie puis fumée en cocotte aux aiguilles de pins de Saint-Julien57€
Asperges de Mallemort, tartare d'olives épicées, béarnaise végétale
Pigeons mondains de chez Bruno Versini mariné au cassis 58€
Royale d'abats au genièvre, artichaut à la romaine, salade de chicorée en crapaudine perlée de basilic, suc de cassis
Les créations sucrées
Traditionnel soufflé chaud à la mandarine de Menton20€
Fraîcheur d'agrumes au sirop de badiane, huile d'olive fruitée vert, crème glacée bulgare
Le Négus au chocolat du Pérou 72% de la manufacture Duplanteur à Grasse, noix de coco en légèreté, jus de mélisse, gel poudre de cacao20€
Poire Comice en bourdaloue à la fève de tonka, pétale de crème glacée à la noisette du Piémont
20€Gel bourgeons de sapin
Colonel servi glacé 20€
Vodka Grey Goose, citrons verts et jaunes
Fromage de chèvre de Georges Monteiro de Peymeinade22€
Miel de lavande de Saint-Julien, huile d'olive du Château Virant
Voile d'agrumes en crème de citron végan, mandarine de Menton,
20€
Kumquat du jardin, bille de thé noir au laurier, miel fleur d'oranger, sirop de badiane
Viande bovine
- Agneau Français
Prix Nets – Service inclus
Net Prices – Included Service