Promenade de Printemps à Mougins
Chef de cuisine « Denis Fétisson »
Les entrées
Mise en bouche autour du produit à l’honneur
Golden egg au caviar Kaviari osciètre, perles du japon au vinaigre de gingembre€ 32
Petits croûtons de pain de seigle
Fleur de homard bleu en royale de truite saumonée, romanesco wasabi€ 38
Bisque au pistils de safran de Cipières
Carpaccio de langoustines en saveurs d’agrumes confits€ 39
Sorbet aux cristes marines, huile d’olive du château « Virant
Raviole de foie gras de canard de chez Andignac€ 36
Pomme délicatesse, sauce suprême au vin jaune et truffe du Var.
En hommage au Chef Philippe Da silva
Cèpe cuit en brioche feuilletée, salade sauvage, jus de raisin Muscat à la sauge
€ 35
La pêche
Bouillabaisse de pêche locale servie en consommé, vapeur aux feuilles de citronnier de baudroie, courbine et poulpe de Méditerranée54€
Gnocchis au sarrasin, rouille craquante
Turbot sauvage cuit sous le grill en écailles de pain citronnées56€
Carpaccio de courgettes violons de pays, amendons de Provence et abricots, vinaigre de gingembre et huile torréfiée
La terre
L'agneau de la ferme des "Palets" de la famille Capolino,55€
L'épaule confite à l'huile d'olive, la côte rôtie au pèbre d'ail, polenta et pannequet de blettes, jus au thym de Saint-Julien-les-Monts
Pièce de boeuf Black Angus de la ferme Creekstone, rôtie puis fumée en cocotte aux aiguilles de pins de Saint-Julien. 57€
Cèpes en papillote figue et romarin, potimarron rôti, jus de raisin muscat
Pigeons mondains de chez Bruno Versini mariné au cassis 58€
Royale d'abats au genièvre, courgette fleur à l'anglaise, poêlée de girolles aux abricots et verveine, amendons de Provence
Les créations sucrées
Traditionnel soufflé chaud à la pêche nectarine20€
Compotée de pêche verveine, jus de pêche de vigne
Tarte au chocolat 72% Perou de la manufacture Duplanteur à Grasse, Crème glacée aux aiguilles de pins, douceur de pomme de terre20€
Poire Comice en bourdaloue à la fève de tonka, pétale de crème glacée à la noisette du Piémont
20€Gel bourgeons de sapin
Colonel servi glacé 20€
Vodka Grey Goose, citrons verts et jaunes
Fromage de chèvre affinés par Monsieur Monteiro20€
Huile d'olive du Château Virant, miel de Saint-Julien
Voile de groseilles en crème végan, fruits rouges de saison,
20€
Bille de thé noir au laurier, miel fleur d'oranger, sirop de badiane
Viande bovine
- Agneau Français
Prix Nets – Service inclus
Net Prices – Included Service