Promenade d'hiver
à Mougins
Chef de cuisine Denis Fetisson
Les entrées
Golden egg au caviar Petrossian, perles du japon au vinaigre de gingembre€ 32
Petits croûtons de pain de seigle
Carpaccio de langoustines en saveurs d’agrumes confits€ 39
Sorbet aux cristes marines, huile d’olive du Château Virant
Raviole de foie gras de canard de chez Andignac€ 36
Pomme délicatesse, sauce suprême au vin jaune et truffe du Var
En hommage au Chef Philippe Da Silva
Asperge verte "la voluptueuse" de chez Didier Ferreint cuite vapeur
€ 35Morilles mijotées au vin jaune, coulis d'olives de Nyons
La pêche
Bouillabaisse de Méditerranée servie en consommé, vapeur de baudroie aux feuilles de citronnier, courbine et poulpe de Méditerranée54€
Gnocchis au sarrasin, rouille craquante
Turbot sauvage cuit sous le grill en écailles de pain citronné56€
Citron de Menton confit à la huile, petit pébron juste cuit puis farci à la provençale au fenouil et encornet, jus de braisage au safran de Cipières
Loup de ligne en écailles de Saint Jacques cuit vapeur
€ 60
Artichauts épineux de Gênes , sauté aux salicornes et kumquat de Menton, jus de barigoule au basilic
La terre
L'agneau de la ferme des "Palets" de la famille Capolino55€
L'épaule confite à l'huile d'olive, filet rôti au pèbre d'ail, salade Pascale aux févettes et morilles farcies, jus au thym de Saint-Julien-les-Monts
Pièce de boeuf Black Angus de la ferme Creekstone, rôtie puis fumée en cocotte aux aiguilles de pins de Saint-Julien57€
Candeles farcies en duxelles de morilles et asperges, sauvageonne voilée au lard de colonnata, jus végétal de céleri à la fleur de thym
Pigeons mondains de chez Bruno Versini mariné au cassis 58€
Royale d'abats au genièvre, maïs à la flamme, salade de chicorée en crapaudine perlée de basilic, suc de cassis
Les créations sucrées
Traditionnel soufflé chaud à la poire Williams et fève de tonka20€
Poire au sirop vanillé, nuage amaretto
Le Négus au chocolat du Pérou 72% de la manufacture Duplanteur à Grasse, noix de coco en légèreté, pétales tonka coco20€
Mille-feuille caramélisé, crème vanille, sorbet coriandre cardamome verte
20€Gel vanille
Colonel servi glacé 20€
Vodka Grey Goose, citrons verts et jaunes
Fromage de chèvre de Guillaume Monteiro de Peymeinade 22€
Miel de Lavande de Saint Julien, huile d'olive du Château Virant
Voile d'agrumes en crème de citron vegan, sorbet mandarine
20€
Bille de thé noir au laurier, miel fleur d'oranger, sirop de badiane
Viande bovine
- Agneau Français
Prix Nets – Service inclus
Net Prices – Included Service