Denis Fétisson à La Place de Mougins, c'est une alchimie.
La relation fusionnelle entre un homme du Sud, un lieu d'art et d'histoire et des produits portés à leur plus riche expression.
Depuis ses débuts à quatorze ans dans le haut Var, son parcours culinaire l'a mené aux quatre coins du monde, aux côtés de grands chefs à la personnalité rayonnante. En hommage à toutes ces cuisines qui l'ont construit, lui est venue l'envie de partager ses racines en créant un concept original :
« le produit à l'honneur ».
Pour Denis Fétisson,
le fils des collines provençales
La truffe est une complice de longue date à laquelle il rend les honneurs. Il en capte le parfum en la mettant au contact de produits gras - fromages, crèmes, huiles, d'oeufs, de boudin blanc, sans la dénaturer par une cuisson à trop haute température. Foin des recettes compliquées du temps jadis qui les cuisaient entières sous la cendre, les préparaient braisées au champagne ou étuvées à la crème.
Denis Fétisson la travaille fraiche,délicatement râpée à la mandoline. Qu'il la dépose en copeaux sur ses fines ravioles de pomme de terre, l'ajoute hachée aux jaunes d'eufs de son omelette mousseline, la graisse en julienne, incorporer de l'huile de truffe noire aux blancs d'oeufs de son Golden Egg, fasse cuire le risetti dans le jus de truffe comme un risotto en accompagnement de son suprême de volaille à la florentine, la présente en cubes de décoration ou la serve en dessert, piquée en bâtonnets sur des tubes de pomme golden étuvée, c'est d'une communion avec la nature qu'il s'agit.
D'une fête païenne dont la grande prêtresse serait l'étrange tubercule.
Jusqu'aux tables voisines flottent alors le parfum entêtant, l'arôme pénétrant, les fragrances épicées et la saveur généreuse, presque violente, de celle qui règne désormais sans partage sur notre âme.
