Promenade Printanière
à Mougins
Chef de cuisine Denis Fetisson
Les entrées
Golden egg au caviar Petrossian, perles du japon au vinaigre de gingembre€ 32
Petits croûtons de pain de seigle
Carpaccio de langoustines en saveurs d’agrumes confits€ 39
Sorbet aux cristes marines, huile d’olive du Château Virant
Raviole de foie gras de canard de chez Andignac€ 36
Pomme délicatesse, sauce suprême au vin jaune et truffe du Var
En hommage au Chef Philippe Da Silva
Salade Riviera et homard bleu, pétale de fleur de courgette, sorbet de brebis au pèbre d'ail
€ 40
La pêche
Bouillabaisse de Méditerranée servie en consommé, vapeur de baudroie aux feuilles de citronnier, courbine et poulpe de Méditerranée54€
Gnocchis au sarrasin, rouille craquante
Turbot sauvage cuit sous le grill en écailles de pain citronné60€
Citron de Menton confit à l'huile, petit pébron juste cuit puis farci à la provençale au fenouil et encornet, jus de braisage au safran de Cipières
Loup de ligne en écailles de Courgettes
€ 60
Artichauts épineux de Gênes , sauté aux salicornes et kumquat de Menton, jus de barigoule au basilic
La terre
L'agneau de la ferme des "Palets" de la famille Capolino55€
L'épaule confite à l'huile d'olive, pieds paquets au pèbre d'ail, salade Pascale aux févettes et morilles farcies, jus au thym de Saint-Julien-les-Monts
Pièce de boeuf Black Angus de la ferme Creekstone, rôtie puis fumée en cocotte aux aiguilles de pins de Saint-Julien57€
Candeles farcies, girolles et asperges sauvageonnes voilées au lard de Colonnata, jus végétal de céleri à la fleur de thym
Pigeons mondains de chez Bruno Versini marinés au cassis 58€
Royale d'abats au genièvre, maïs à la flamme, salade de chicorée en crapaudine perlée de basilic, suc de cassis
Les créations sucrées
Traditionnel soufflé chaud à la fraise Mara des bois et verveine, salade de fraises à l'huile d'olive, crumble, nuage de fraise
20€
temps de cuisson : 15 minutes (à commander en début de repas)
Le Négus au chocolat du Pérou 72% de la manufacture Duplanteur à Grasse, noix de coco en légèreté, pétales tonka coco20€
Mille-feuille caramélisé, crème vanille, sorbet coriandre cardamome verte
20€
Gel vanille
Colonel servi glacé 20€
Vodka Grey Goose, citrons verts et jaunes
Fromage de chèvre de Guillaume Monteiro de Peymeinade 22€
Miel de Lavande de Saint Julien, huile d'olive du Château Virant
Voile de groseilles en crème vegan, fruits rouges de saison
20€
Bille de thé noir au laurier, miel de fleur d'oranger, sirop de badiane
Viande bovine
- Agneau Français
Prix Nets – Service inclus
Net Prices – Included Service