Promenade Estivale
à Mougins
Chef de cuisine Denis Fetisson
Les entrées
Golden egg au caviar Petrossian, perles du japon au vinaigre de gingembre€ 40
Petits croûtons de pain de seigle
Carpaccio de langoustines en saveur d’agrumes confits€ 39
Sorbet aux cristes marines, huile d’olive du Château Virant
Ravioles de foie gras de canard de chez Andignac€ 36
Pomme délicatesse, sauce suprême au vin jaune et truffes du Var
En hommage au Chef Philippe Da Silva
Salade Riviera et homard bleu, pétales de fleur de courgette, sorbet de brebis au pèbre d'ail
€ 40
La pêche
Bouillabaisse de Méditerranée servie en consommé, vapeur de baudroie aux feuilles de citronnier, courbine et poulpe de Méditerranée54€
Gnocchis au sarrasin, rouille craquante
Turbot sauvage cuit sous le grill en écailles de pain citronné60€
Citron de Menton confit à l'huile, petit pébron juste cuit puis farci à la provençale au fenouil et encornet, jus de braisage au safran de Cipières
Loup de Méditerranée cuit vapeur
€ 60
Courgette violon poudrée de fleurs de fenouil sauvage, cocos de Paimpol mijotés, poivron basquaise et jus de coquillages au basilic
La terre
L'agneau de la ferme des "Palets" de la famille Capolino55€
L'épaule confite à l'huile d'olive, pieds paquets au pèbre d'ail, aubergine rôtie à l'huile d'anchois puis fumée, romaine acidulée craquante, girolles, jus au thym de Saint-Julien
Pièce de boeuf Black Angus de la ferme Creekstone, rôtie puis fumée en cocotte aux aiguilles de pins de Saint-Julien57€
Courgette "trompette" rôtie à l'huile de bergamote de Calabre, tartare d'olives de Nyons, béarnaise végétale, jus de céleri au thym de St Julien
Pigeons mondains de chez Bruno Versini marinés au cassis 58€
Royale d'abats au genièvre, maïs à la flamme, salade de chicorée en crapaudine perlée de basilic, suc de cassis
Les créations sucrées
Traditionnel soufflé chaud à la fraise Mara des bois et verveine, salade de fraises à l'huile d'olive, crumble, nuage de fraise
20€
temps de cuisson : 15 minutes (à commander en début de repas)
Pêche melba, crème glacée aux feuilles de figuier, sirop aux bourgeons de mélèze, craquelin en crémeux de pêche20€
Le Négus au chocolat du Pérou 72% de la Manufacture Duplanteur à 20€
Grasse, noix de coco en légèreté, pétales tonka coco
Colonel servi glacé 20€
Vodka Grey Goose, citrons verts et jaunes
Fromage de chèvre de Guillaume Monteiro de Peymeinade 22€
Miel de Lavande de Saint Julien, huile d'olive du Château Virant
Voile de groseilles en crème végan, fruits rouges de saison
20€
Bille de thé noir au laurier, miel de fleur d'oranger, sirop de badiane
Viande bovine
- Agneau Français
Prix Nets – Service inclus
Net Prices – Included Service