Promenade d'été
à Mougins
Chef de cuisine Denis Fetisson
Les entrées
Golden egg au caviar Petrossian, perles du japon au vinaigre de gingembre€ 32
Petits croûtons de pain de seigle
Carpaccio de langoustines en saveurs d’agrumes confits€ 39
Sorbet aux cristes marines, huile d’olive du Château Virant
Raviole de foie gras de canard de chez Andignac€ 36
Pomme délicatesse, sauce suprême au vin jaune et truffe du Var
En hommage au Chef Philippe Da Silva
Salade Riviera de homard bleu aux pétales de fleur de courgette
€ 45
Sorbet de tête de scampi à la citronnelle, vinaigrette homardine
La pêche
Bouillabaisse de Méditerranée servie en consommé, vapeur de baudroie aux feuilles de citronnier, courbine et poulpe de Méditerranée54€
Gnocchis au sarrasin, rouille craquante
Turbot sauvage cuit sous le grill en écailles de pain citronné56€
Carpaccio de tomate ananas et salicorne, fleur de courgette en fine ratatouille, velouté de violons au basilic, jus de braisage au safran de Cipières
Homard bleu en raviole, girolles étuvées aux feuilles d'estragon€ 55
Coco rosso et consommé de tête à la verse
La terre
L'agneau de la ferme des "Palets" de la famille Capolino55€
L'épaule confite à l'huile d'olive, la côte rôtie au pèbre d'ail, aubergine antigua fumée puis rôtie au beurre d'anchois, coco rosso, olives taggiasche et pignons de pin, jus au thym de Saint-Julien-les-Monts
Pièce de boeuf Black Angus de la ferme Creekstone, rôtie puis fumée en cocotte aux aiguilles de pins de Saint-Julien57€
Girolle, figue, abricot et coeur d'échalote en papillote en vapeur de verveine, pommes Anna aux lamelles d'ail nouveau, jus au thym de Saint-Julien
Pigeons mondains de chez Bruno Versini mariné au cassis 58€
Royale d'abats au genièvre, maïs à la flamme, salade de chicorée en crapaudine perlée de basilic, suc de cassis
Les créations sucrées
Traditionnel soufflé chaud à la pêche de vigne20€
Pêche au sirop de verveine, crème bulgare cardamome verte
Le Négus au chocolat du Pérou 72% de la manufacture Duplanteur à Grasse, noix de coco en légèreté, pétales tonka coco20€
Fraises gariguettes infusées au dolphi, sablé breton à la vanille
20€Marmelade de fraises en meringue
Colonel servi glacé 20€
Vodka Grey Goose, citrons verts et jaunes
Fromage de chèvre de Guillaume Monteiro de Peymeinade22€
Miel de lavande de Saint-Julien, huile d'olive du Château Virant
Voile de groseilles en crème végan, fruits rouges de saison,
20€
Bille de thé noir au laurier, miel fleur d'oranger, sirop de badiane
Viande bovine
- Agneau Français
Prix Nets – Service inclus
Net Prices – Included Service